Wie wird Whisky hergestellt?
Zunächst einmal: Was ist Whisky? Das Oxford-Lexikon definiert Whisky als "Spirituosen, die aus gemälztem Getreide, insbesondere Gerste oder Roggen, destilliert werden". Natürlich gibt es noch mehr als das.
Die Herstellung von Whiskys ist komplex und zeitaufwendig. Der Alkohol, der später zu "Scotch Whisky" wird, ist nämlich klar wie Wasser, wenn er aus der Destillieranlage kommt. Um zu Whisky zu werden, muss diese klare Flüssigkeit (die als "new make" bezeichnet wird) reifen und reifen.
Es sei darauf hingewiesen, dass sich dieser Artikel eher darauf konzentrieren wird, wie Whisky (ohne "e") hergestellt wird. Er wird sich also auf die typische Herstellung von Single Malt Whisky oder Blended Malt Whisky schottischer Art konzentrieren und weniger auf kanadischen oder amerikanischen Whisky.
Denn amerikanischer Whisky wie Bourbon oder Tennessee Whiskey muss aus einer Maische mit mindestens 51% Maisanteil hergestellt werden, die legal in neuen und verkohlten Eichenfässern reifen muss.
Wir werden auch wenig über irischen Whiskey berichten, der tendenziell ohne Verwendung von Gerstenmalz hergestellt wird: ungemälzter Whiskey. Außerdem wird er oft dreimal destilliert (im Gegensatz zu den anderen Whiskys, die zweimal destilliert werden).
Wir beginnen die Geschichte also mit der Vorstellung des Korns, das am häufigsten für die Herstellung von Blended Whisky verwendet wird: Gerste. Nicht zu vergessen ist der Prozess, der dem Whisky seinen besonderen Geschmack verleiht: das Mälzen.
Das Mälzen von Gerste: ein uraltes Verfahren für einen besseren Geschmack.
Jeder Whisky beginnt mit Rohgetreide, im Falle von Malt Whisky mit Gerste ("Single Grain", wenn es nur eine Gerste ist). Die Gerste muss speziell behandelt werden, um an ihren Zucker zu gelangen: Man befeuchtet die Gerste und lässt sie teilweise keimen, diesen Vorgang nennt man "Mälzen".
Diese Veränderung im Korn lässt es ein Enzym absondern, das die Stärke der Gerste in Zucker umwandelt. Nach einigen Tagen wird die Keimung durch den nächsten Schritt, das Trocknen durch Erhitzen, unterbrochen.
Die Gerstenkörner werden also für eine bestimmte Zeit gemälzt. Um den Vermälzungsprozess zu stoppen, müssen die gekeimten Körner getrocknet werden. Die Körner werden also entweder an der Luft oder mit dem Rauch von verbranntem Torf getrocknet.
Was ist Torf und warum verwenden viele Brennereien keinen Torf für die Herstellung von Whisky?
Torf ist ein schwammiges Material, das vereinfacht gesagt ein organischer Brennstoff ist, der durch die teilweise Zersetzung von pflanzlichem organischem Material in Feuchtgebieten (Torfmoor) entsteht.
Die Brennereien auf der Insel Islay (Ardbeg, Laphroaig, Caol Ila, Lagavulin, Bruichladdich, Bowmore usw.) verwenden "Torf", um die Gerste zu trocknen, die für die Herstellung vieler ihrer Whiskys verwendet wird. Wenn die Gerste mit Torfrauch getrocknet wird, nimmt sie die "Phenole" aus dem Rauch auf.
Dadurch entsteht ein rauchiges, sogenanntes "torfiges" Aroma, das zu den natürlichen Aromen des Korns oder "Pure Malt" hinzukommt. Der daraus resultierende Whisky wird manchmal als teerig, erdig oder einfach torfig beschrieben.
Weitere Informationen über das Torfen von Whisky finden Sie in unserem ausführlichen Artikel über Torf! Einige dieser Brände haben auch einen "Küsten-" oder "Meeresgeschmack", mit Gischt und Salz (da sich das Meersalz in einem Teil des verwendeten Torfs abgesetzt hat).
Um einen torfigen Whisky zu genießen, empfiehlt Whisky Geist ein Glas mit kleinem Fassungsvermögen und engem Hals, um die Aromen vollständig einzufangen. Unser Whiskyglas für die Verkostung eignet sich hervorragend für torfige schottische Whiskys.
Wenn der Brenner hingegen keinen torfigen Whisky herstellen möchte, dann trocknet er die gemälzte Gerste mit Hitze. Dadurch werden die natürlichen Aromen und Geschmacksstoffe der Gerste hervorgehoben. Beispiele sind Glengoyne (Single Malt Whisky aus den Highlands) und The Glenlivet (schottischer Single Malt Whisky aus der Speyside) und andere.
Der zweite Schritt, das "Mashing" oder Mahlen, setzt alle Vorteile der Gerstenkörner frei.
Der zweite Schritt ist entscheidend: Der Zucker im Korn muss vor der Gärung extrahiert werden, und das geschieht durch Mahlen. Die verwendeten Körner werden zerkleinert (gemahlen), in einen großen Bottich (den sogenannten Maischbottich) mit heißem Wasser gegeben und ständig gerührt.
Auch wenn der Brenner keinen Malzwhisky herstellt, fügt er in der Regel etwas gemahlene gemälzte Gerste hinzu, um die Umwandlung von Stärke in Zucker zu unterstützen. Das daraus entstehende Gemisch sieht aus wie ein Brei und ist die Maische. Nachdem man den Körnern so viel Zucker wie möglich entzogen hat, geht die Würze in den Gärungsschritt über.
In der dritten Herstellungsstufe enthält die Würze immer noch keinen Alkohol: Die Gärung setzt ein.
Die Gärung findet statt, wenn die Würze auf die Hefe trifft.
Die Hefe nimmt den Zucker aus der Flüssigkeit auf und wandelt ihn in Alkohol um. Diese Umwandlung findet in riesigen Tanks, den sogenannten "washbacks" oder "fermenting vat", bei einer Temperatur von 18° bis 28° statt, je nachdem, welche Hefeart verwendet wird.
Der Prozess dauert zwischen 48 und 96 Stunden, wobei die Fermentationszeiten den verschiedenen Hefestämmen entsprechen, was zu einer großen Bandbreite an Geschmacksrichtungen führt.
Die daraus resultierende Flüssigkeit, die bierähnlich ist (aber ganz anders schmeckt als ein herkömmliches helles Bier) und als "Destilleriebier" oder "Wash-Clock" bezeichnet wird, wird für den nächsten Schritt in den Destillierapparat gefüllt. Diese Flüssigkeit enthält etwa 7 bis 10 % Alkohol.
Das Geheimnis der Hefe bei der Whiskyherstellung.
Viele verschiedene Arten von Hefe werden verwendet, um Alkohol und die verschiedenen Aromen zu erzeugen. Von der Bäckerhefe (die von vielen Schwarzbrennern verwendet wird) bis hin zu hochentwickelten Bierhefen hat jede Brennerei einen bestimmten Hefestamm, den sie sorgfältig aufbewahrt.
Die Stämme haben einen unschätzbaren Wert und werden von den Destillateuren eifersüchtig gehütet. Diese Hefe trägt zum Charakter der Destillerie bei, und manche Stämme sind mehrere hundert Jahre alt.
Destillation: vom "Brennereibier" zum Brandy.
Die Destillation ist der Prozess, durch den Wein, Bier und andere Getränke in Branntwein umgewandelt werden. Dabei wird der Alkoholgehalt der Flüssigkeit erhöht und die flüchtigen, guten und schlechten Bestandteile werden herausgelöst.
Destillierapparate bestehen in der Regel aus Kupfer, da dieses Material dabei hilft, unerwünschte Sulfide zu entfernen. Die beiden gängigsten Arten von Destillierapparaten, die Pot-Stills und die Column-Stills, funktionieren unterschiedlich.
Die Destillation in Topf Stills, der alten Methode zur Herstellung von Whisky.
Topf Stills werden bei der Herstellung von japanischem, schottischem, irischem und einigen amerikanischen Whiskys verwendet. Die Destillation in diesen Brennblasen ist ein diskontinuierlicher Prozess und kann in mehreren Schritten erfolgen: Einige verwenden die zweifache Destillation, während andere die dreifache Destillation bevorzugen (wie bei Wodka, Gin oder Rum).
Das "wash clock" oder Destilleriebier kommt also in die erste Brennblase, wo es erhitzt wird. Der Alkohol siedet bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser, sodass die Alkoholdämpfe zum Hals des Destillierapparats aufsteigen und schließlich den Kondensator erreichen. Das ist einfach ein Rohr, durch das kaltes Wasser fließt und das so die Dämpfe zu Flüssigkeit kondensiert.
Die daraus resultierende Flüssigkeit, die etwa 20% Alkohol enthält, geht in den zweiten Destillierkolben oder Spiritusbrenner, wo der Vorgang wiederholt wird. Zu diesem Zeitpunkt kann eine dritte Destillation stattfinden. Der daraus resultierende endgültige Alkohol verlässt die Brennblase mit einem Alkoholgehalt von etwa 60 bis 70 %.
Der Destillateur verwirft oder reserviert eine bestimmte Menge Alkohol am Anfang und am Ende der Destillation, die als Kopf und Schwanz bezeichnet werden, wegen ihrer unerwünschten Aromen und Geschmäcker. Der Rest der Spirituose, das sogenannte Herzstück, wird in Fässern gelagert, oft mithilfe eines Schnapstresors, damit nichts den Geschmack der wertvollen Liköre beeinträchtigen kann.
Die Destillation in Säulenbrennblasen oder die kontinuierliche Destillation.
Column Stills, auch bekannt als Continuous Stills oder Coffey Stills, und werden häufiger zur Herstellung von Bourbon, aber auch von anderen amerikanischen Whiskys verwendet. Die Column Still arbeitet kontinuierlich und effizient, was den diskontinuierlichen Prozess der Topf Stills schneller macht.
Das "Bier" aus dem Destilliergerät wird in die Säulenbrennblase an der Spitze eingefüllt und beginnt zu sinken, wobei es durch eine Reihe von Lochplatten fließt. Gleichzeitig steigt heißer Dampf vom Boden der Brennblase auf, der mit dem absteigenden Bier interagiert, Feststoffe und unerwünschte Substanzen abtrennt und die leichteren Alkoholdämpfe nach oben drückt.
Wenn die Dämpfe auf eine Platte treffen, kondensieren sie, wodurch die schweren Stoffe loswerden und der Alkoholgehalt erhöht wird. Schließlich werden die Dämpfe in einen Kondensator geleitet. Kolonnenbrennblasen können Alkohol bis zu 95 Grad erzeugen, obwohl die meisten Whiskys bei niedrigeren Graden destilliert werden.
Die Reifung: die Aufnahme von Holzaromen in den Whisky
Fast alle Whiskys werden in Holzfässern, meist aus Eiche, gereift. Eine bemerkenswerte Ausnahme ist Maiswhisky, der sowohl gelagert als auch ungelagert sein kann.
Bourbon und auch andere Arten von amerikanischem Whisky müssen gesetzlich in neuen, verkohlten Eichenfässern reifen, um die richtige Bezeichnung zu erhalten. Bei anderen Ländern jedoch werden die Art der Eiche und ihre vorherige Verwendung in der Regel dem Hersteller überlassen.
Die Fässer werden in Lagerhäusern gelagert, und während der Whisky reift, verdunstet ein Teil des Alkohols: Das ist der sogenannte "Anteil der Engel" und sorgt für einen deutlichen (und angenehmen) Geruch im Lagerhaus. Einige Whiskys, wie z. B. Scotch, haben ein vorgeschriebenes Mindestalter.
Außerdem wird sich im Laufe der Jahreszeiten die Temperatur ändern. Im Sommer wird sich der Whisky durch die Hitze ausdehnen und das Holz des Fasses durchtränken. Und im Winter wird die Flüssigkeit durch den Temperaturabfall an Volumen verlieren und der gesamte im Holz getränkte Whisky wird wieder in das Fass zurückfließen und die im Sommer gelösten Aromen des Holzes mit sich bringen. Generell gilt also: Je älter ein Whisky ist, desto mehr Aroma hat er.
Für einen jungen oder alten Whisky empfiehlt Cristal Sky Whiskygläser, die eine getreuere Verkostung ermöglichen. Unsere Kollektion an Whiskygläs wird Sie mit ihrer großen Auswahl zufriedenstellen.